今日は、精米のお話です。当社では、宮城県の登米市というところから玄米にてお米を運んできています。最近ではご家庭でも農家さんから玄米を直接購入などされて、街のコイン精米所や家庭用の精米機で精米されている方もいらっしゃるようです。玄米は収穫後に籾殻を外した状態であり、普段食している白米の周りに糠（ぬか）がついた状態です。簡単に言えば、精米とは、この糠を取り除く作業のことです。
炊き立ての白いお米は、艶があって美味しそうですよね！しかし、白さを求めすぎてもダメなんです。なぜかと言えば、お米の周囲にはビタミンなどの栄養素や食物繊維、旨味の成分がついています。通常の白米は、約10％くらい削って食べやすさと美味しさを調整します。しかし、それ以上削ってしまえば、白さは増しますが栄養価は・・・ということになってしまいます。
更に削り具合を調整するのが、分搗き米です。３分・５分・７分という感じで削り方を変えていくことで糠や胚芽の栄養素を残すことができます。玄米の周囲の糠層を１０とした時に３０％削った状態が３分～７０％削った状態が７分です。数字が大きい程、白いお米に近づきます。逆に数字が小さく玄米に近いほど、慣れていないと食べにくくなります。私は個人的には、栄養価と食べやすさのバランスで言うと5分～7分搗きくらいのお米が好きです。ちなみに、精米は奈良時代くらいから行われているらしく歴史は古いです。昔の人も玄米の状態だと、食べやすい炊き上がりにする為には火力が必要で当時の薪などの燃料事情を考えるとちゃんと精米するということだったらしいです。
話は、それてしまいましたが現在の精米技術は進んでいて、胚芽をちゃんと残す胚芽米、とぐ手間を省いた無洗米などにすることもでき、栄養価や作業効率を考えた精米方法もあるんです。精米って奥深いですね！
